おすしに合うお米

今日は1日すっきりしない天気で
午後から雨が強くなってきました。

最近は、晴れの日ばかりだったので、
たまには雨も降らなくてはいけないのでしょうが、
やはりうっとうしいですね。

さて、先日おすしの話を少ししましたが、
今日はおすしに合うお米について紹介しましょう。

おすしに合うお米とは ‥‥‥‥‥
はっきり言ってとくにありません。

なぜならすしを握る職人さんの好みで
いろいろなお米が使われます。

先日TVでも放送していましたが
にぎりずしが登場するのは江戸時代後期です。

当時のネタはしょうゆや酢に浸して味をつけていたようです。

それより以前は押しずし、
そしてすしの起源は「なれずし」だといわれています。

昔は、北海道から東北、北陸、山陰地帯産のお米は軟質米、
その他の地帯のお米は硬質米とされてきました。

現在は、品種改良などで地帯によっての
軟質、硬質の差はそんなにありません。

当時は、少し粘りが必要なにぎりずしが主流の関東地方とは違い、
関西地方では取れるお米が硬質米だったので押しずしが中心になりました。

その名残か現在でも、
にぎりずしで使用するお米が関東地方では
ササニシキなどの柔らかいお米が使用され、

関西地方は日本晴、ハツシモなど押しずしに合うお米を
にぎりずしにも使用しているお店が多いように感じます。

ただ、最近では品種改良により
いろいろなお米の品種が生まれました。

また、すしを握る職人さんの考え方も、
昔ながらのスタイルを貫く店だけではなく、
独自にすしに合うお米を選び出しているお店も増えています。

おすし屋さんやお米屋さんの考えで
すしにあうブレンド米も開発しています。

新品種では、「花キラリ」もすしに合います。

福井県や新潟県などでは、
自県産のコシヒカリを使用しているお店もあります。

コシヒカリは粘りすぎてダメだといわれる職人さんもいますが
独自の工夫で美味しいすし米にされているのでしょう。

その他の県でもご当地のお米を使用しているお店は結構あります。

京都ではお祭に鯖ずしを食べることが多いのですが、
その鯖ずしの原料米には滋賀県産の日本晴を使用しているお店が多いようです。

お米もその時代ごとに少しづつ変化して現在に至っています。
最終的に美味しいか不味いかを選ぶのは食べるお客様です。
好みはあれど不味いと思う人が多いとそのお店はつぶれます。
作る人と食べる人の美味しさが合致したとき
本当に美味しいおすしが生まれることでしょう。

ちなみに寿司という漢字は当て字だそうです。

京都の米屋・独断と偏見のお米Q&A

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