秋の祭りは鯖寿司

京都の秋祭りには鯖寿司を召し上がることが多いです。
私の住んでいる地域ももうすぐお祭りです。
系列店のすし処鮨米(すしこめ)の地域でも
もうすぐお祭りのところが何カ所もあります。
春にお祭りのところも結構ありますが
鯖寿司の売れ行きは秋のお祭りが多いですね。
10月22日には京都三大祭りの時代祭があり
夜は京都三大奇祭の鞍馬の火祭があります。
特に鞍馬の火祭では、
お寿司やお弁当のご注文を多くいただきます。
ただ、午後3時で鞍馬地域への車での乗り入れが
できなくなるので毎年時間との勝負です。
今年はどうなることでしょうか。
時間内に出前が終了できますように、ですね。
ところで、お寿司用のお米って知っていますか。
新米の収穫が進んでいますが
お寿司に新米は不向きなんですよ。
特に、新米とれたてはダメです。
どちらかというと粘り気の少ない古米が良いのです。
古米といっても古ければいいということではなく
品質の良い古米です。
さらに細かく言えば
押しずし、にぎりずし、ちらしずし、
お店で食べる用、お持ち帰り用、出前用など
そのお寿司や食べる状況によっても
お米の選び方が変わります。
さらに、そのお寿司屋さんの合わせ酢
によっても違いがあります。
ですから、新規でお寿司屋さんに
お米のご注文をいただくときは
そのお店に合うお米を選び出すまで
お店の人とともに試行錯誤を重ねます。
そして、美味しいお寿司にするためには
米の研ぎ方や、水につけておく時間
炊き方、蒸す時間、ほぐしかた
と細かいことをあげるときりがありません。
こんな風にして、
そのお店のお寿司が完成するのです。
すしの握り方が上手であることは
もちろん言うまでもありません。
このようなお米選びをしているから
鮨米のすしは美味しいのです。
そして、毎年祭りとなれば
多くの地域の皆様から
ご注文をいただくのです。
 

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