新米が出揃ってくるといつも以上に試食の回数が増えてきます。
今年収穫された新米の出来不出来を見極めるために
通常以上に仕入れの品種が増えるからです。
一通り各産地、各品種の新米を試食して、
良食味だった産地品種を
ピックアップして仕入れます。
それと同時に前年度に収穫されたお米（古米）の食味の落ち加減や、
古米と新米のブレンド米の試食、
新米100％のブレンド米の試食など
多い日には、十数回以上試食します。
その都度精米、ブレンド、洗米、炊飯、試食と
本当に忙しい毎日です。
もっとも洗米は妻に担当してもらっていますが。
古米もしっかり試食するのは、
年内は古米100％のお米でないとダメ
というお客様がいらっしゃるからです。
たしかにへたな新米よりも
美味しい古米もありますから、
新米と古米のブレンド米も含め
試食を怠ることは出来ません。
古米を使うということでは、
お寿司屋さんは新米が出てもしばらくは、
古米を使用しています。
新米だと粘りすぎたり、
合わせ酢がうまく浸透しなかったり、
合わせ酢の糖分でご飯が柔らかくなりすぎて
寿司の食感をそこねる場合があるからです。
ですから古米の粘り過ぎないさらっとした感じが
ちょうどいいとされています。
もっとも古ければいいというものではありません。
古米でも品質の良いものです。
しかし、お寿司屋さんによっては
新米古米をブレンドしたり、
もっと古い米を使ったり様々です。
合わせ酢によっても変わってきます。
結局は、そのお寿司屋さんの考え次第ってところですかね
ただ、すし飯を炊くときは合わせ酢を考慮して水加減を少なめにして
硬めに炊くことは共通しているのではないでしょうか。
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