試食ばかりしています

新米が出揃ってくるといつも以上に試食の回数が増えてきます。

今年収穫された新米の出来不出来を見極めるために
通常以上に仕入れの品種が増えるからです。

一通り各産地、各品種の新米を試食して、
良食味だった産地品種を
ピックアップして仕入れます。

それと同時に前年度に収穫されたお米(古米)の食味の落ち加減や、
古米と新米のブレンド米の試食、
新米100%のブレンド米の試食など
多い日には、十数回以上試食します。

その都度精米、ブレンド、洗米、炊飯、試食と
本当に忙しい毎日です。

もっとも洗米は妻に担当してもらっていますが。

古米もしっかり試食するのは、
年内は古米100%のお米でないとダメ
というお客様がいらっしゃるからです。

たしかにへたな新米よりも
美味しい古米もありますから、
新米と古米のブレンド米も含め
試食を怠ることは出来ません。

古米を使うということでは、
お寿司屋さんは新米が出てもしばらくは、
古米を使用しています。

新米だと粘りすぎたり、
合わせ酢がうまく浸透しなかったり、
合わせ酢の糖分でご飯が柔らかくなりすぎて
寿司の食感をそこねる場合があるからです。

ですから古米の粘り過ぎないさらっとした感じが
ちょうどいいとされています。

もっとも古ければいいというものではありません。
古米でも品質の良いものです。

しかし、お寿司屋さんによっては
新米古米をブレンドしたり、
もっと古い米を使ったり様々です。

合わせ酢によっても変わってきます。

結局は、そのお寿司屋さんの考え次第ってところですかね
ただ、すし飯を炊くときは合わせ酢を考慮して水加減を少なめにして
硬めに炊くことは共通しているのではないでしょうか。

京都の米屋・独断と偏見のお米Q&A

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