お祭

明日は、当店の地域のお祭です。

あいにくの雨ですが早くやんでほしいです。

また、当店系列のすし処鮨米の地域もお祭です。
今月はお祭のある地域が多いのです。

そして、京都のお祭といえば鯖寿司、
巻き寿司がつきものです。

それと、お赤飯も。

ですから、鮨米も忙しい日が多くなります。
今日の夕方もおすしの出前をしていましたが、
明日はたくさん予約の注文があるので
朝からすし屋に変身して、出前をがんばります。

鮨米の鯖寿司、巻き寿司はおいしいですよ。

おすしに合うお米

今日は1日すっきりしない天気で
午後から雨が強くなってきました。

最近は、晴れの日ばかりだったので、
たまには雨も降らなくてはいけないのでしょうが、
やはりうっとうしいですね。

さて、先日おすしの話を少ししましたが、
今日はおすしに合うお米について紹介しましょう。

おすしに合うお米とは ‥‥‥‥‥
はっきり言ってとくにありません。

なぜならすしを握る職人さんの好みで
いろいろなお米が使われます。

先日TVでも放送していましたが
にぎりずしが登場するのは江戸時代後期です。

当時のネタはしょうゆや酢に浸して味をつけていたようです。

それより以前は押しずし、
そしてすしの起源は「なれずし」だといわれています。

昔は、北海道から東北、北陸、山陰地帯産のお米は軟質米、
その他の地帯のお米は硬質米とされてきました。

現在は、品種改良などで地帯によっての
軟質、硬質の差はそんなにありません。

当時は、少し粘りが必要なにぎりずしが主流の関東地方とは違い、
関西地方では取れるお米が硬質米だったので押しずしが中心になりました。

その名残か現在でも、
にぎりずしで使用するお米が関東地方では
ササニシキなどの柔らかいお米が使用され、

関西地方は日本晴、ハツシモなど押しずしに合うお米を
にぎりずしにも使用しているお店が多いように感じます。

ただ、最近では品種改良により
いろいろなお米の品種が生まれました。

また、すしを握る職人さんの考え方も、
昔ながらのスタイルを貫く店だけではなく、
独自にすしに合うお米を選び出しているお店も増えています。

おすし屋さんやお米屋さんの考えで
すしにあうブレンド米も開発しています。

新品種では、「花キラリ」もすしに合います。

福井県や新潟県などでは、
自県産のコシヒカリを使用しているお店もあります。

コシヒカリは粘りすぎてダメだといわれる職人さんもいますが
独自の工夫で美味しいすし米にされているのでしょう。

その他の県でもご当地のお米を使用しているお店は結構あります。

京都ではお祭に鯖ずしを食べることが多いのですが、
その鯖ずしの原料米には滋賀県産の日本晴を使用しているお店が多いようです。

お米もその時代ごとに少しづつ変化して現在に至っています。
最終的に美味しいか不味いかを選ぶのは食べるお客様です。
好みはあれど不味いと思う人が多いとそのお店はつぶれます。
作る人と食べる人の美味しさが合致したとき
本当に美味しいおすしが生まれることでしょう。

ちなみに寿司という漢字は当て字だそうです。

試食ばかりしています

新米が出揃ってくるといつも以上に試食の回数が増えてきます。

今年収穫された新米の出来不出来を見極めるために
通常以上に仕入れの品種が増えるからです。

一通り各産地、各品種の新米を試食して、
良食味だった産地品種を
ピックアップして仕入れます。

それと同時に前年度に収穫されたお米(古米)の食味の落ち加減や、
古米と新米のブレンド米の試食、
新米100%のブレンド米の試食など
多い日には、十数回以上試食します。

その都度精米、ブレンド、洗米、炊飯、試食と
本当に忙しい毎日です。

もっとも洗米は妻に担当してもらっていますが。

古米もしっかり試食するのは、
年内は古米100%のお米でないとダメ
というお客様がいらっしゃるからです。

たしかにへたな新米よりも
美味しい古米もありますから、
新米と古米のブレンド米も含め
試食を怠ることは出来ません。

古米を使うということでは、
お寿司屋さんは新米が出てもしばらくは、
古米を使用しています。

新米だと粘りすぎたり、
合わせ酢がうまく浸透しなかったり、
合わせ酢の糖分でご飯が柔らかくなりすぎて
寿司の食感をそこねる場合があるからです。

ですから古米の粘り過ぎないさらっとした感じが
ちょうどいいとされています。

もっとも古ければいいというものではありません。
古米でも品質の良いものです。

しかし、お寿司屋さんによっては
新米古米をブレンドしたり、
もっと古い米を使ったり様々です。

合わせ酢によっても変わってきます。

結局は、そのお寿司屋さんの考え次第ってところですかね
ただ、すし飯を炊くときは合わせ酢を考慮して水加減を少なめにして
硬めに炊くことは共通しているのではないでしょうか。