昨日ブレンド米のことについて少し書き込みしましたが
お客様からこんな質問を受けました。
ブレンド米は毎回試食しているのですか？
答えは、「はい」です。
ブレンド米に限らず
私の店では
単品でも精米ごとに試食しています。
そして、商品を袋詰めするごとに試食します。
それは、一度試食した産地品種であっても
毎回試食します。
同じ産地品種でも生産者が変われば食味も変わります。
同じ生産者のお米でも田んぼによって変わりますし
季節の移り変わりで食味が変わります。
ですから毎回する必要があるのです。
昨日もお伝えしたように私の店のブレンド米は
各種類のお米を単品で精米し試食してから
白米でブレンドします。
これは、玄米でブレンドしておくと
品種により精米にむらができることがあるからです。
例えば皮が剥け易い米と皮が剥け難い米があると
白くなりすぎたり黒かったりします。
それに、食味が良くなかっった場合
どのお米に原因があるか突き止め難いことです。
なので、ブレンド米を作るときは
各品種ごとに精米し、試食してからでないとだめなのです。
季節ごとのお米の品質の変化を見極めながら
ブレンド米の原料産地品種や比率を変えて行きます。
もちろん毎回試食をしています。
ひとつのブレンド米を作るのに
けっこう手間がかかります。
食味は客観的にしているつもりですが
知らず知らずのうちに自分の好みになっているかも知れません。
でも、京料理のお店や他の業務店さんにも
私の店のブレンド米は高い評価を頂いています。
産地品種を指定されて販売するのは
米屋にとって非常にありがたくやり易いお客様です。
仮にそのお米があまり美味しくない評価を受けても
その産地品種は指定されてお届けしたものですからね。
断っておきますが、産地品種を指定された場合でも
その年その産地品種で良食味と評価された地域を選んでいます。
逆に難しいのは「美味しいお米をお願い」と言われたときです。
これは、米屋としてもよーく考えないといけません。
まずお客様が求めているお米の好みを聞く必要があります。
その会話の中からどのお米が合うのか。
また、単品がいいのかブレンド米がいいのか等々。
選択肢がたくさん出てきます。
そこから、そのお客様のご希望に答えられる
お米を選びださなければなりません。
その為には常日頃から多くのお米を食べて
各々の特長を覚えておくことが大事です。
その為にも試食は毎日欠かすことができません。
その試食も炊き立てだけに限らず
冷ごはんになった時も毎回試食しています。
さらに毎回ではありませんが
保温ジャーに入れておいて一定時間をおいてから
試食することもあります。
また、玄米ご飯の試食や麦ごはんの試食もします。
これだけ試食を繰り返して商品を作っていても
提供したお米がお客様の好みでないと
お叱りの言葉を頂くこともあります。
白いごはんを食する場合
使用するのは米と水だけです。
そのお米も天候により
同じ産地でも毎年食味や食感が違うのです。
それだけお米は奥が深いですね。
だから私は、毎日試食するのです。
ちなみに私の店のブレンド米と言っていますが
正確には私の店のブランド米です。
ですから、お米によってブレンドするより
単品で食べた方が美味しいと感じた場合は
そのままブレンドせずに袋詰めしています。