本日京都府綾部市の農家中津隈（なかつくま）さんから
22年産の新米が届きました。

農薬、化学肥料の使用を
８割減らした特別栽培米のコシヒカリです。

京都府も高温障害で
等級が落ちるお米が多いのですが
本日届いたお米は全部１等米でした。

試しに精米しましたが
昨年よりも少し減る量が多かったです。
今年のお米としては、まぁ許容の範囲です。

コシヒカリは、北陸地方も稲刈りが始まりました。
これから、どんどん米所の稲刈りが始まっていきます。

しかし、やっぱり今年のお米は
高温障害の地域が多いようです。

私の店でも先日ある産地の１等米を仕入れたのですが
とても１等米とは思えないお米でした。

精米するとこんなお米がいっぱいなんです。

とてもじゃないですがこれでは販売できません。
再度選別する機械で悪い米をはじきました。

結局こんなにたくさん悪い米粒がはじかれました。

全部で9㎏ぐらいです。
玄米150㎏を精米して120㎏まで減りました。

普通は玄米を精米しても1割減る程度です。

当店は普通のお米屋さんより
粗い篩いを使用しているので1割3分前後減ります。

でも、この玄米は販売商品とするのに2割も減らしました。

玄米価格は昨年より少し安かったのですが、この処理をした結果
精米では昨年より高い原価になってしまいました。

品質が悪くいつもより数段手が掛かり
なんのために１等米買ってるのかわかりません。

もう少し農産物検査を厳格にお願いしたいものです。
でも今年はこんなお米が多いのでいつも以上に丁寧な処理をして
品質の良いお米に仕上げなければと考えています。

今日は１日すっきりしない天気で
午後から雨が強くなってきました。

最近は、晴れの日ばかりだったので、
たまには雨も降らなくてはいけないのでしょうが、
やはりうっとうしいですね。

さて、先日おすしの話を少ししましたが、
今日はおすしに合うお米について紹介しましょう。

おすしに合うお米とは　‥‥‥‥‥
はっきり言ってとくにありません。

なぜならすしを握る職人さんの好みで
いろいろなお米が使われます。

先日TVでも放送していましたが
にぎりずしが登場するのは江戸時代後期です。

当時のネタはしょうゆや酢に浸して味をつけていたようです。

それより以前は押しずし、
そしてすしの起源は「なれずし」だといわれています。

昔は、北海道から東北、北陸、山陰地帯産のお米は軟質米、
その他の地帯のお米は硬質米とされてきました。

現在は、品種改良などで地帯によっての
軟質、硬質の差はそんなにありません。

当時は、少し粘りが必要なにぎりずしが主流の関東地方とは違い、
関西地方では取れるお米が硬質米だったので押しずしが中心になりました。

その名残か現在でも、
にぎりずしで使用するお米が関東地方では
ササニシキなどの柔らかいお米が使用され、

関西地方は日本晴、ハツシモなど押しずしに合うお米を
にぎりずしにも使用しているお店が多いように感じます。

ただ、最近では品種改良により
いろいろなお米の品種が生まれました。

また、すしを握る職人さんの考え方も、
昔ながらのスタイルを貫く店だけではなく、
独自にすしに合うお米を選び出しているお店も増えています。

おすし屋さんやお米屋さんの考えで
すしにあうブレンド米も開発しています。

新品種では、「花キラリ」もすしに合います。

福井県や新潟県などでは、
自県産のコシヒカリを使用しているお店もあります。

コシヒカリは粘りすぎてダメだといわれる職人さんもいますが
独自の工夫で美味しいすし米にされているのでしょう。

その他の県でもご当地のお米を使用しているお店は結構あります。

京都ではお祭に鯖ずしを食べることが多いのですが、
その鯖ずしの原料米には滋賀県産の日本晴を使用しているお店が多いようです。

お米もその時代ごとに少しづつ変化して現在に至っています。
最終的に美味しいか不味いかを選ぶのは食べるお客様です。
好みはあれど不味いと思う人が多いとそのお店はつぶれます。
作る人と食べる人の美味しさが合致したとき
本当に美味しいおすしが生まれることでしょう。

ちなみに寿司という漢字は当て字だそうです。

新米が続々と収穫されています。

コシヒカリは徳島県、三重県まで新米がとれています。
千葉県、茨城県など関東地方も早生品種の新米がとれています。

今後も続々と各地方の新米が収穫されていきます。

東北、北海道は今のところ少し新米は遅れそうです。
良好な天候の状態が続けばもう少し回復するでしょう。

私が購入した四国のコシヒカリは初めの刈り取りの影響なのか
検査は甘く通常２等格米が１等米の検査米になっていました。
次の便の新米は多少ましだったようです。

聞くところによると、他の品種では３等格が１等になっていて
クレームがあったようです。

今年は全国的に天候不順で品質の良い新米を探すのにいつも以上
に注意が必要になりそうです。

ところで新米を炊くときの水加減はどのようにされていますか？
多め、少なめ、同じ、どれでしょう？
基本的には少なめなんです。

お米の研究者によると新米は細胞組織が軟らかいので
水加減が少なくてよいらしく
「新米は水分が多いので水加減を少なくする」
というようなことはないと言っておられます。

しかし、最近ではお米の保管状態が良いので
古米の鮮度も昔ほど落ちていません。

常温で保管していた時代は、
水加減をかなり少なくしなければ
ご飯がべちゃべちゃになりましたが、
現在では同じ水加減もしくは
ほんの少しだけ少なめ程度で十分です。

もっともこれはいつもと同じお米が新米になった場合で、
産地や品種によっては多少変わります。

しかし、いつものお米より水加減を多めにしなければいけない
新米はあまり食べたくありませんね。

新米、古米は関係なくお米の甘みを味わいたい場合は水加減を
少なめに炊くと良いですよ。

少し硬めになりますが甘みは一番良くわかります。

逆に考えれば水加減を多めに炊けば少々悪いお米でもそれなりに
食べられるということです。

前回表示のことを書きましたが、
残念なことに先日不当表示で
長野県の米販売業者が注意されました。

魚沼コシヒカリの表示の米袋に長野県産コシヒカリを混入
宮城県ひとめぼれの表示の米袋に福島県ひとめぼれを使用していた
などの違反事実が判明したとのことでした。

確かに食味で考えれば魚沼産コシヒカリよりも美味しいコシヒカリ
はたくさんあります。しかも価格は安い。

長野県産コシヒカリもそのひとつです。
ただし、長野県全体ということではなくある一部分の地域ですが。
今回は、長野県のどの地域の米を混入していたか分かりませんが、
この業者はインターネット販売でも数多く販売していて購入された
お客様の反響も良かっただけに残念です。