滋賀羽二重糯

お正月用の滋賀羽二重糯を入荷しました。
全量最高ランクの1等米です。

この滋賀羽二重糯は毎年2等、3等米が多く1等米はなかなか入荷できないもち米です。
それに精米時に米粒がよく折れます。
それを嫌がり精米をゆるめると白くなりません。精米の難しいお米です。
入荷した一部を精米しましたが、1等米でも折れました。
でもしっかり白く精米しました。
次に精米したもち米の着色粒やうるち米を機械で取り除きます。
そしていよいよ最後の仕上げ、篩いにかけ折れた米粒、小さな米粒を落とします。
今回は、2.3?の篩いで2回通しました。
その年の米粒の状態を見て篩いにかける回数を変えています。
2.3?の篩いというのは通常の精米所ではあまり使用していない大きな網目です。
びっくりするぐらい大量の米粒が篩いの下へ落ちていきます。
この網目では砕けた米だけではなく普通の米粒でも落ちるほどです。
ただ、これぐらいしなければ折れた米粒、小さな米粒がたくさん混入します。
少しでもそういう米粒を減らし上質のもち米に仕上げるには仕方のないことなんです。
しかし、あまりにも下に落ちるのでいったいどれだけ減るのか少し不安でした。
玄米仕入れの場合こごめを落とすか落とさないかで原価が大きく変わってきます。
でも原価ばかりにとらわれて品質を落としては本末転倒です。
毎年こうしているから、もち米はよく売れています。
また、実店舗では100g単位で販売していることも買いやすいようです。
やっぱり最終的にだいぶ減りました。
でも良いもち米に仕上げることができたので満足です。

京都の米屋・独断と偏見のお米Q&A

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